سید علی مرتضوی - استاد دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات سبزوار
فهیمه جمعدار - مدرس مرکز علمی کاربردی عالی فرد، دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات سبزوار

امروزه تولید محصولات کم چرب رو به افزایش بوده و روش های متعددی برای تولید محصولات با چربی کم وجود دارند که یکی از این روش ها استفاده از جایگزین های چربی می باشد. کنسانتره های پروتیین شیر ترکیباتی مناسب جهت به کار بردن در فرمولاسیون بستنی و افزایش محتوای پروتیینی آن می باشد. استفاده از پروتیین های آب پنیر به تنهایی موجب بروز مشکلاتی در مخلوط بستنی و محصول نهایی می گردند. یکی از این مشکلات اتصال بیش از اندازه گویچه های چربی به هم است که کاهش پایداری امولسیون، افزایش احتمال دو فاز شدن مخلوط بستنی و نیز ایجاد حالت نامطلوب کره ای در محصول نهایی را به همراه دارد. بنابراین با توجه به مشکلاتی که در اثر افزایش محتوای پروتیین های آب پنیر در بستنی ایجاد می گردد بهتر است از منابع پروتیینی مانند کنسانتره پروتیین شیر استفاده گردد که تناسب بین کازیین ها و پروتیین های آب پنیر را بر هم نزند.

بستنی، کنسانتره پروتیین شیر، کنسانتره پروتیین آب پنیر، ویسکوزیته، غنی سازی