آکریل آمید در آجیل برشته شده، مقاله مروری

آکریل آمید ( 2 - پروپن آمید) توسط سازمان تحقیقات سرطان به عنوان یک ماده سرطان زای احتمالی برای انسان (گروه A2 ) طبقه بندی شده است. این ترکیب طی پخت یا فرآیندهایی در درجه حرارت بالا ( بالاتر از 120 درجه سانتیگراد) مانند پختن، کباب کردن، برشته کردن، سرخ کردن در برخی غذاها تولید می گردد. در صنعت آجیل، برشته کردن متداول ترین روش فرآوری می باشد. در طی برشته کردن تغییرات شیمیایی رخ می دهد که منجر به تولید عطر، طعم، تغییرات بافتی، تشکیل رنگ و تولید مواد سمی مانند آکریل آمید در مغزها ( بادام، پسته و ...) می شود. دما و زمان دو فاکتور مهم فرآیند برشته کردن هستند و استفاده از ترکیب های دما-زمان نامناسب منجر به کاهش کیفیت فرآورده، کاهش زمان ماندگاری، از دست دادن عطر و طعم و تشکیل آکریل آمید خواهد شد. با توجه به اهمیت دانه های آجیلی در سلامت انسان و افزایش گرایش مردم به مصرف آجیل، بهبود کیفیت آن و بررسی سموم به وجود آمده در طی فرآیند برشته کردن جایگاه ویژه ای در فرآوری آجیل دارد. کنترل آکریل آمید، در بهبود تغذیه ای مردم جامعه و بهبود کیفیت آجیل ها و سلامت مصرف کننده می تواند موثر باشد. بنابراین بهینه سازی و اصلاح فرآیند برشته کردن و ارزیابی میزان آکریل آمید در دانه های آجیلی مهم است. هدف این مطالعه مروری بر تحقیقات اخیر در زمینه تشکیل آکریل آمید در آجیل می باشد.

Keywords:

آجیل , آکریل آمید , برشته کردن , مغز