حمید رضا مهدوی عادلی - استادیار عضو هیات علمی وزارت جهاد کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، بخش پژوهش های فرآوری تولیدات دامی
زهرا خیری - کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، دانشکده علوم و فنون دریایی

در این مطالعه ابتدا گیاه ویژه مورد نظر اصلاح نژاد شده از یکی از موسسات تحقیقاتی وزارت جهاد کشاورزی تهیه شده و در شرایط بهینه توسط آسیاب پودر و توسط الک با مش 20 چندین بار غربال انجام شد تا اینکه سر انجام آرد نرم ویکنواختی بدست آمد. سپس پودر حاصل جهت غنی سازی کیک شکلاتی مورد استفاده قرار گرفت. آرد گیاهی مذکور در چهار سطح 5 ، 10 ، 15 و 20 درصد ( وزنی/وزنی ) به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک بکار رفت. ویسکوزیته و ریولوژی خمیر کیک توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، ویزگی های فیزیکو شیمیایی بر طبق روش های استاندارد ملی ایران، رنگ به روش پردازش تصویر، بافت توسط دستگاه بافت سنج ( اینستران )، ارزیابی حسی به روش هدونیک 5 نقطه ای، آزمایشات فارینو گراف برای بررسی قدرت و پایداری خمیر و آزمون هایی با کمک دستگاه اکستنسو گراف برای تعیین مقدار کشش پذیری و انرژی خمیر در تیمارهای شاهد ( 0 درصد )، کمینه ( %5) و بیشینه ( %20 ) آرد گیاه ویژه مورد نظر تعیین گردید. نتایج آزمایشات نشان داد که با افزایش میزان درصد آرد گیاهی مذکور در فرمولاسیون کیک شکلاتی، ویسکوزیته خمیر افزایش می یابد. ویسکوزیته ظاهری خمیر کیک غنی شده در سرعت برشی برابر با ......... نیوتون بر ثانیه به دست آمد. با افزایش درصد آرد دانه تاج خروس در نمونه های کیک شکلاتی، اختلاف معنی داری از نظر خصوصیات بافتی مشاهده شدکه سفتی نمونه ها در محدوده .......... تا ........... بود.