بررسی تغییرات خواص شیمیایی برگهای استویا در طی خشک شدن خلایی

در این تحقیق تاثیر شرایط مختلف خشک شدن خلایی بر روی تغییرات پروتیین، متابولیت های دیترپن گلیکوزایدیاستویوزاید و ربادیوزاید- A و تلخی گیاه استویا بررسی شد. با افزایش دما میزان استویوزاید و ربادیوزاید- A کاهش می-یابد و فشار خلاء تاثیر آن چنانی در تغییرات استویوزاید نداشته اما تاثیر مشهودی بر تغییرات ربادیوزاید- A داشته استبه طوری که بیشترین مقدار ربادیوزاید- A تحت دمای 40°C و فشار 18kpa مشاهده گردید. با افزایش دما از 40 به60 درجه سلسیوس میزان پروتیین نمونه استویا افزایش مییابد و فشار خلاء تاثیری بر تغییرات پروتیین گیاه استویادر طی فرآیند خشک شدن نداشته است. با افزایش دما تلخی افزایش مییابد و کمترین میزان تلخی مربوط به دمای40°C بود. با افزایش دما و فشار میزان انرژی مصرفی در طی فرآیند خشک کردن افزایش یافت ولی به دلیل کاهشزمان خشک شدن در دماها و فشارهای بالا انرژی مصرفی در کل کاهش یافت. دمای 60°C و فشار 18kpa به عنوانبهینه ترین شرایط خشک کردن خلایی با درصد مطلوبیت 70 % انتخاب گردید.

Keywords:

استویا , بهینه سازی , پروتیین , تلخی , خشک کردن خلایی