تاثیر جایگزینی آرد گندم با آرد کتان بر برخی ویژگی های کیفی کیک

در دو دهه اخیر، در میان محصولات غذایی مختلف، بذر کتان به دلیل دارا بودن ترکیبات مغذی مطلوب، به عنوان یکیاز ترکیبات غذایی فراسودمند مهم و قابل توجه ظاهر شده است. در این تحقیق، اثرات افزودن آرد کتان (در چهار سطح5، 10، 15 و 20 درصد) بر رنگ و شاخص حجم کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز داده ها نشان داد که تاثیر آرد کتان بر رنگ و شاخص حجم کیک معنی دار بوده است. مشاهدات نشان داد که جایگزین کردن آرد گندم باآرد کتان در فرمولاسیون کیک، روشنی بافت مغر کیک و شاخص حجم را کاهش داد و سبب افزایش قرمزی بافت مغزو اندیس قهوه ای شدن پوسته شد. سطوح بالاتر از 10 درصد آرد کتان بر کیفیت کیک اثر منفی گذاشت. بنابراینافزودن آرد کتان در سطوح 5 و 10 درصد به کیک محصول قابل قبولی را تولید کرد.

Keywords:

روشنی , شاخص حجم , قرمزی , قهوه ای شدن , کتان , کیک