عارفه صابری - دانش آموخته کارشناسی علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی،دانشگاه شهید باهنر،کرمان،ایران
محدثه مهرابیان - دانش آموخته کارشناسی علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی،دانشگاه شهید باهنر،کرمان،ایران
سپیده خراسانی - استاد یار گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشکده کشاورزی،دانشگاه شهید باهنر ،کرمان ،ایران

شربت تخم شربتی به دلیل داشتن خواص فراوان، در بین مردم ایران از محبوبیت خاصی برخوردار است. در این بررسیامکان پایدارسازی این شربت با استفاده ازصمغ بدست آمده از موسیلاژ تخم ریحان و صمغ کتیرا بررسی گردید وعلاوه بر این به اصلاح نمونه های صنعتی نیز پرداخته شد. برای تهیه شربت تخم شربتی مطلوب، نخست تاثیر دو متغیرشکر و تخم ریحان مورد بررسی قرار گرفتند و به منظور پایدارسازی دانه های تخم شربتی، غلظت های مختلفهیدروکلویید، مانند کتیرا، پکتین، ژل آلویه ورا، صمغ عربی و هم چنین غلظت های مختلف کتیرای کامل و بخش هایمحلول و نامحلول آن بررسی شد. علاوه بر آن تاثیر نمک، اسید و سختی آب بررسی گردید. در پایان ویژگی های حسیو ریولوژیکی شربت، مورد ارزیابی قرار گرفت. استفاده از کتیرای کامل و صمغ دانه تخم ریحان به ترتیب در غلظت های0/35 درصد و 0/1 درصد با 7/5 گرم شکر و 0/8 گرم تخم ریحان از مطلوبیت خوبی برخوردار بود. در حضور اسید سیتریک این شربت پایداری خوبی داشت. بر اساس یافته ها شربت تخم ریحان در حضور صمغ کتیرا و صمغ دانه ریحان از پایداری خوبی برخوردار بود که قابل رقابت با محصولات تولیدی در داخل و خارج است.

پایدار سازی، تخم شربتی، صمغ تخم ریحان ،کتیرا ، ویژگی های ریولوژیکی