ساناز کمال الدینی - دانش آموخته مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه شهید باهنرکرمان، کرمان، ایران
محسن شمسی - دانشیار گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران
سپیده خراسانی - استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران

خرما یکی از محصولات مهم صادراتی کشور، میوه ایی است که با ارزش غذایی بسیار بالا که حاوی میزان زیادی موادقندی است که در بعضی از واریته های آن به بیش از 75 درصد هم می رسد. بخش زیادی از این خرما ها که بهخرمای درجه 3 و 4 معروف است معمولا مورد مصرف قرار نمی گیرد. در این پروزه از این خرماها برای تولیدمحصولاتی مانند رولت خرمایی، نان خرمایی، میکادو خرما، پیراشکی خرما و توت خرما استفاده شد و ارزیابی حسی وارگانولپتیکی آن مورد بررسی قرار گرفت. نمونه شاهد یا کنترل، نمونه شیرینی هایی است که به جای خرما از شکراستفاده شده است. در نهایت کیفیت ارگانولپتیکی شیرینی های مختلف تولید شده (بو، طعم، قابلیت جوندگی،شیرینی و رنگ ظاهری) توسط 30 نفرداور ارزیابی شد. نتایج آماری نشان می دهد که از این جامعه آماری 30 نفرهتعداد زیادی تمایل به جایگزینی خرما و فرآورده های آن به جای قند و شکر را دارند. در بین این محصولات اختلافمعنی داری در سطح 5 درصد وجود دارد. به طور کلی بیشترین امتیاز به رولت خرمایی، میکادو و پیراشکی خرماییتعلق دارد. در ضمن بین تیمارهای اصلی و شاهد در سطح 5 درصد اختلاف معنی داری وجود دارد که تمایل ارزیاب هابه نمونه های ارگانیک و طبیعی بیشتر بود.

شیرینی خرمایی، ارزیابی حسی و ارگانولپتیکی