بررسی ویژگی های فیزیک و شیمیایی و حسی کیک روغنی بر پایه پودر کدو تنبل و عصاره چای سبز
Publish place: هشتمین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 639
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
SENACONF08_039
تاریخ نمایه سازی: 16 تیر 1397
Abstract:
فرآورده هایی همچون بیسکویت، کیک و کلوچه از پر مصرف ترین محصولات به دلیل راحتی مصرف و زمان انبار طولانی می باشد که معمولا حدود 4 هفته می باشد. به منظور افزایش مدت انبارمانی در این تحقیق به بررسی جایگزین پودر کدو تنبل و عصاره چای سبز در کیک روغنی پرداختیم. پودر کدو تنبل در چهار سطح 7، 5، 2، 0 درصد و عصاره چای سبز در چهار سطح 0-0/5-0/8-1 ppm با استفاده از طرح کاملا تصادفی و نرم افزار spss مورد بررسی قرار گرفته شد. در سطح احتمال P<5% نتایج نشان داد که کیک حاوی 5 درصد پودر کدو تنبل از لحاظ خصوصیات بافتی و حسی و شیمیایی بالاترین امتیاز را داشته و درصد پروتیین، خاکستر، رطوبت، چربیان بالاتر بوده و از لحاظ آزمون رنگ سنجی بین سطوح 5 و 7 درصد با نمونه شاهد اختلاف معنی داری وجود داشت (از لحاظ موله *a) اما از لحاظ مولفه های *b و *L در سطح 7 درصد افزایش معنی داری وجود داشت و در ضمن با افزایش عصاره چای سبز بو تند شده و طعم تلخ می گردد و مولفه های *a و *b افزایش یافته و مولفه *L کاهش پیدا می کند.
Keywords:
Authors
آرزو کرمی مقدم
مدرس دانشگاه علمی کاربردی قند کرج
مریم نصیری
دانشجوی کاردانی شیمی مواد غذایی دانشگاه علمی کاربردی قند کرج
مرضیه نصیری
دانشجوی کاردانی شیمی مواد غذایی علمی کاربردی قند کرج
زینب معارف وند
دانشجوی کاردانی شیمی مواد غذایی علمی کاربردی قند کرج