فرشید بابایی اصل - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران
رامین عطازاده - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صوفیان، دانشگاه آزاد اسلامی، صوفیان، ایران

امروزه با افزایش آگاهی برای استفاده از محصولات غذایی با مواد نگهدارنده طبیعی و همچنین با پیشرفت جوامع بشری وتمایل به استفاده از محصولات غذایی آماده افزایش یافته است که یکی از این موارد استفاده از فراورده های گوشتی میباشد.که اغلب فرمولاسیون فرآوردههای گوشتی حاوی نیتریت هستند، نیتریت به عنوان یک جزء کلیدی در این محصولاتشناخته میشود. اولین کاربرد نیتریت، ایجاد و توسعه طعم و بوی مخصوص فرآورده های گوشتی میباشد و با جلوگیری ازاکسیداسیون لیپیدها طعم و بوی مربوط به فساد چربی را به تاخیر میاندازد، همچنین نیتریت قادر است که از رشدباکتری های پاتوژن به خصوص گونه های کلستریدیوم ممانعت به عمل آورد. با به تاخیر انداختن اکسیداسیون لیپید وجلوگیری از رشد عوامل باکتریایی به صورت قابل ملاحظه ای می توانند باعث طولانی تر شدن دوره ماندگاری فرآورده هایگوشتی را تضمین کنند. اما با وجود مزایای ذکر شده، مقدار بالای نیتریت در محصولات گوشتی از جنبه سلامتی مضر وزیان بخش است. زوفا گیاهی چندساله، بسیارمعطر و دارای ساقه های متعدد چهارگوش و از تیره نعناع می باشد. این گیاهدارویی دارای خواص بسیار زیاد نگهدارندگی و درمانی میباشد که با اضافه کردن آن به سوسیس 60 درصد امید استجایگزین خوبی برای نگهدارنده های شیمیایی باشد. در این تحقیق 5 نمونه سوسیس فرانکفرتر حاوی 0، 4، 5، 6 و 7 درصد عصاره آبی زوفا در سه تکرار و در روزهای 0، 7، 15، 25، 35، 45 و 60 مورد بررسی قرار گرفتند. که طی آن ویژگی های میکروبی از جمله کشت کلی میکروارگانیسم ها و کپک مخمر و همچنین ویژگی های حسی رنگ، بو و طعم مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاصله نشان داد که نمونه حاوی 5، 6 و 7 درصد عصاره آبی زوفا اثر معنی داری بر کشت کلی میکروارگانیسمها داشته است (p<0.05) و همچنین نمونه حاوی 5 درصد عصاره آبی زوفا دارای بالاترین خواص حسی بود.

عصاره آبی، زوفا، خواص میکروبی، خواص حسی، سوسیس فرانکفرتر، مدت نگهداری