آرزو خضرلو - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
مریم عزیزی لعل آبادی - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
علی احسانی - استاد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز

آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند برای به حداقل رساندن تغییرات اکسیداتیو در گوشت و محصولات گوشتی مورد استفاده قرار می گیرند. تغییرات اکسیداتیو ممکن است اثرات منفی بر روی کیفیت و همچنین خواص حسی و تغذیه ای گوشت و محصولات گوشت داشته باشد. گرچه درحال حاضر ترکیبات آنتی اکسیدانی مصنوعی مورد استفاده قرار می گیرند، اما در سال های اخیر به دلیل عوارض جانبی ناشی از آنتی اکسیدان مصنوعی تقاضا برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به طور عمده افزایش یافته است. بنابراین بسیاری از تحقیقات اخیر جهت شناسایی آنتی اکسیدان های طبیعی از منابع گیاهی مختلف صورت گرفته است. عصاره های گیاهی با استفاده از حلال های و روش های مختلف استخراج تهیه می شوند. خواص آنتی اکسیدانی دانه انگور، چای سبز، رزماری، انار، گزنه و دارچین مشابه با برخی از آنتی اکسیدان های سنتزی می باشد. این مقاله به بررسی عصاره های گیاهی مورد استفاده به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در گوشت و فراورده اهی گوشتی به خصوص گوشت قرمز می پردازد.

عصاره های گیاهی، گوشت، اکسیداسیون، آنتی اکسیدان های طبیعی