حسین یاوری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
سپیده بهرامی - استادیار گروه علوم صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

با توجه به جایگاه نان در سبد غذایی می توان با بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری آن به نتایج ارزشمندی دست یافت به این منظور نان حجیم با استفاده از بهبود دهنده های سدیم استیاریل لاکتیلات و دایم به میزان 0/1، 0/3 و 0/5 بکارگرفته شد. بعد از تهیه نان مذکور آزمون های شیمیایی متفاوتی نظیر تعیین درصد رطوبت، فیبر، خاکستر، پروتیین، چربی و بافتی بر خمیر تولیدی مطابق روش های استاندارد انجام شد. نتایج آزمون های شیمیایی برآرد مصرفی برای تولید نان حجیم صنعتی مناسب بود. در نمونه های نان های تولیدی افزایش میزان امولسیفایرها بر روی درصد چربی و پروتیین های آن تاثیر معناداری نداشت اما بر روی فیبر، خاکستر و رطوبت نمونه ها تاثیر آن معنادار بود. به طوری که با افزایش این امولسیفایرها میزانهریک از این پارامترها به طور معناداری افزایش پیدا کرد. سختی بافت نان های مکدونالد تولید شده با افزایش میزان امولسیفایرها کاهش پیدا می کند و نان های حاصل که امولسیفایر بالاتری دارند میزان سختی بافت آنها کمتر از نمونه ی شاهد است (p<0.05). کمترین سختی بافت مربوط به نمونه حاوی 0/5 درصد سدیم استیاریل لاکتیلات و نمونه ترکیبی حاوی 0/1 درصد سدیم استیاریل لاکتیلات و 3/ داتم بود.

نان مکدونالد، بافت، سدیم استیاریل لاکتیلات، دایم