فاطمه انجم شعاع - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
محمد دانشی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
سیدعلی یاسینی اردکانی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران

پوست بسیاری از میوه جات حاوی ترکیبات ارزشمند است و می تواند بعنوان یک افزودنی مغذی به سایر مواد غذایی اضافه شود. پوست انبه یکی از ضایعات واحدهای فراوری انبه بوده و بدلیل وجود ترکیباتی نظیر بتاکاروتن و فیبر دارای ارزش تغذیه ای و پری بیوتیک است. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر مقادیر مختلف پودر پوست انبه بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست کم چرب بود. پودر پوست انبه بعد از تهیه، با نسبت های 0، 1/5، 3 و 4/5 درصد به همراه کشت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به فرمولاسیون ماست اضافه شد و میزان اسیدیته، pH، تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، میزان آب اندازی و ویسکوزیته فراورده نهایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند افزودن مقادیر مختلف پوست انبه بر میزان اسیدیته، pH و تعداد باکتری پروبیوتیک موجود در ماست اثر معنی داری نداشته ولی موجب کاهش آب اندازی در نمونه ها گردید. در بررسی ویسکوزیته نیز مشخص گردید که کمترین میزان ویسکوزیته مربوط به نمونه شاهد بوده و افزودن پودر پوست انبه موجب افزایش ویسکوزیته نمونه های ماست شد. بطوریکه بیشترین ویسکوزیته در نمونه حاوی 4/5 درصد پودر پوست انبه بوده مشاهده گردید. بطور کلی استفاده از ضایعات پوست انبه ضمن ایجاد ارزش افزوده سبب بهبود ویژگی های کیفی ماست کم چرب شد.

پوست انبه، ماست، پروبیوتیک، زنده مانی