شیما شهرابی - باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران

مطالعات اپیدمیولوژی نشان داده است که میان نوع رژیم غذایی و خطر بروز برخی بیماری ها نظیر سرطان روده، چاقی و بیماری هایقلبی و عروقی رابطه مستقیم وجود دارد. از این رو نگرانی های روزافزون پیرامون خطرات بالقوه مرتبط با مصرف غذا های با چربی زیادسبب شده است تا صنعت غذا به توسعه فرمولاسیون های جدید و اصلاح محصولات غذایی سنتی به فرآورده های با محتوی چربی کمترروی آورد. در مطالعه حاضر به تاثیر برخی از جایگزین های چربی در فرمولاسیون و امکان تولید فرآورده های گوشتی کم چرب نظیرکالباس، همبرگر و سوسیس پرداخته شده است. نتایج نشان داد که به کار بردن برخی از جایگزین های چربی مانند میکروکریستالینسلولز، نشاسته ذرت اصلاح شده، تفاله انگور قرمز و آرد دانه خربزه به خمیر حاصله ی فرآورده های گوشتی نظیر کالباس، همبرگر وسوسیس باعث کاهش مقدار کالری، کلسترول پایین و بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی شده است.

جایگزین های چربی، کالباس، همبرگر