میلاد بابایی دراز - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه، سوادکوه، ایران
داریوش خادمی شورمستی - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه، سوادکوه، ایران

در تحقیق حاضر برای بررسی برخی تغییرات شیمیایی و باکتریایی، 5 تیمار شامل: فیله مرغ فاقد پوشش خوراکی (شاهد) وفیله های حاوی 1/5 درصد پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز به تنهایی و یا حاوی 0/01 درصد آنتی اکسیدان صنعتی BHA و 0/5 و 1 درصد عصاره هیدروالکلی همیشه بهار در یک دوره 12 روزه نگهداری که هر تیمار در 3تکرار و در قالب طرح کاملا تصادفی بررسی شد.نتایج آزمایش نشان داد بعد از روز سوم نگهداری تعداد کل باکتری ها در فیله های فاقد پوشش (شاهد) بطور معنی داری روند افزایشی داشت و در میان ترکیبات اضافه شده به کربوکسی متیل سلولز، عصاره 1 درصد همیشه بهار کارایی بیشتری را نشان داد بطوری که موجب کاهش تعداد کل باکتری ها شد (P<0/05). در کلیه تیمارهای مورد بررسی طی دوره نگهداری مقدار رطوبت و TVN کاهش پیدا کردند (P<0/05). در کلیه تیمارهای مورد بررسی طی دوره نگهداری مقدار رطوبت و TVN کاهش پیدا کردند (P<0/05). همچنین در کلیه بازه های زمانی مورد بررسی کمترین مقدار میانگین های TVN, PH و رطوبت در فیله های مرغ پوشش داده شده با کربوکسی متیل سلولز غنی شده با عصاره 1 درصد گل همیشه بهار دیده شد. با توجه به نتایج حاضر ، بکارگیری پوشش خوراکی بر پایهکربوکسی متیل سلولز بخصوص زمانی که همراه عصاره هیدروالکلی 1 درصد همیشه بهار باشد می تواند موجب افزایشزمان ماندگاری از طریق کاهش بار میکروبی گردد و از آن می توان بعنوان جایگزین ترکیبات سنتزی با کارایی مشابه استفاده کرد.

پوشش خوراکی،فساد میکروبی،کربوکسی متیل سلولز، ماندگاری، همیشه بهار