اثر بازدارنگی اسانس بنه رسیده بر کلایورومایسس مارکسیانوس و خواص حسی دوغ ایرانی

دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که با اختلاط ماست، آب و مقداری نمک تهیه می شود. بادکردگی این محصول در طولزمان نگهداری مشکل عمده ای است که در اثر فعالیت مخمر کلایورومایسس مارکسیانوس ناشی می گردد. هدف از اینمطالعه بررسی اثر بازدارندگی اسانس های بنه رسیده بر قابلیت بقای کلایورومایسس مارکسیانوس در دوغ ایرانی می باشد. دراین پژوهش اسانس بنه رسیده با روش تقطیر به وسیله دستگاه کلونجر استخراج گردید .ترکیبات موثر این اسانس با دستگاهگاز کروماتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) شناسایی شد. خاصیت بازدارندگی اسانس بنه رسیده بر روی مخمر کلایورومایسس مارکسیانوس در محیط کشت مولر هینتون آگار و با روش دیسک دیفیوژن مورد آزمایش قرار گرفت و بعد از اطمینان از خاصیت ضدمیکروبی آن، اثر بازدارندگی اسانس بنه رسیده در غلظت های 0/05، 0/1، 0/125، 0/25درصد بر کلایورومایسس مارکسیانوس در دوغ ایرانی در دمای 4 درجه سانتی گراد و طی یک دوره 28 روزه انبارمانی موردمطالعه قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که اسانس بنه رسیده در غلظت های بالاتر دارای بالاترین اثر بازدارندگی برروی رشد کلایورومایسس مارکسیانوس می باشد. در مورد اثر توام اسانس ها بر خواص ارگانولپتیکی و اثر ضد میکروبی میتوان گفت غلظت بهینه ای که باعث ایجاد طعم مطبوع شد غلظت 0/1 درصد اسانس بود که این غلظت در دمای 4 درجه باعث کاهش معناداری (p<0/05) در تعداد مخمر تلقیحی نیز گردید.

Keywords:

بنه , دوغ ایرانی , کلایورمایسس مارکسیانوس , اسانس , بازدارندگی