مرضیه بلندی - عضو هییت علمی دانشگاه، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دانشکده کشاورزی
سمیرا علیجانی بایی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دانشکده کشاورزی

در این پژوهش به منظور افزایش تنوع در فرمولاسیون ماست کم چرب و کم کالری و بهبود بافت و ماندگاری ماست های کم چرب فرموله شده با سبزیجات صورت پذیرفته است. با توجه به اینکه ماست های پرچرب دارای بافت مناسب تر و عطر طعم بهتری بوده و از سوی برای ماست های میوه ای موجود در بازار از نوع ماست های هم زده می باشد، اما با توجه به افزایش تمایل مصرف کنندگان جهت ماست های کم چرب به خصوص افراد مبتلا به بیماری های قلبی و عروق و دارای چربی بالای خون و از سوی ایجاد تنوع بر فرمول ماست ها برای جذب بازار پسندی ماست های کم چرب کم کالری می باشد. این پژوهش صورت پذیرفت. اثر سبزیجات خشک شده گزنه به طور جداگانه برای ماست کم چرب (کم و کالری) در4 کمیت (0/5-1-1/5) گرم برای تهیه ماست فرموله شده استفاده شد و سپس خواص شیمیایی ماست شامل pH اسیدیته و درصد میزان آب انداخته گی و بافت و قاشق خوری و خواص (یولوژیکی و (ویسکوزیت) پس از تولید ماست اندازه گیری و با نمونه شاهد (فاقد سبزیجات) مقایسه گردید. تجزیه و تحلیل نتایج و طرح آماری کاملا تصادفی توسط نرم افزار MSTAT-C و مقایسه میانگین ها با Excell صورت پذیرفت. غلظت های تعیین شده و سبزیجات خشک شده اثر معناداری برای pH و اسیدیتر ماست کم چرب نداشته ولی در برخی موارد استفاده از کرفس برای درصد آب اندازی و ویسکوزیته ماست کم چرب داشته است و کمترین آب اندازی و بهترین بافت و رنگ طعم مرتبط به پودر هویج و گوجه فرنگی در غلظت 1/5 گرم بوده است.

سبزیجات خشک شده، ماست کم چرب، فرموله شدن ماست کم چرب، بافت ماست، گزنه