عزیز همایونی راد - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز،تبریز، ایران
ساناز احمدزاده - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
نادر اکبری - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
مریم عزیزی لعل آبادی - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز

گوشت ، یک منبع اصلی و مهم تامین پروتیین با منشا حیوانی در غذای روزانه بشر به حساب می آید. مصرف متعادل و کافیآن ، آثار مفیدی درتمامی اعضا و دستگاه های بدن دارد. گوشت دارای رطوبت بالا، pH نزدیک خنثی و مواد مغذی فراوان است و یکی از حساس ترین مواد غذایی فساد پذیر به شمار می آید. لذا آگاهی در مورد عوامل مناسب یا بازدارنده در رشدانواع میکروارگانیسم های مولد فساد در این ماده غذایی برای شناخت اصول فساد و نگهداری آن ضروری است در غیر اینصورت تغییرات نامطلوب در ظاهر، طعم و بافت گوشت موجب غیر قابل مصرف گردیدن این ماده غذایی می گردد. امروزهفرآورده های گوشتی نفشمهمی درتامین پروتیین موردنیاز انسان به عهده دارد، تولید و مصرف انواع فرآورده های گوشتیدرکشور نیازمند نظارت دقیق درتولید وعرضه این محصولات است ازاین رو وجود ضوابط واستاندارد هایی که براساس یافتههایی علمی استوارباشد کاملا ضروری است.

آلودگی، میکروبی،گوشت، فرآورده های گوشتی