فاطمه گلسرخی - کارشناس آزمایشگاه، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کاشان
محسن فتحی مقدم - کارشناس بهداشت محیط، دانشگاه علوم پزشکی کاشان
احسان زارعی - کارشناس بهداشت محیط، دانشگاه علوم پزشکی کاشان
علی محمد فرجی - کارشناس تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی کاشان

پراکسید اولین ترکیبی است که بعد از اکسیداسیون چربیها و روغنها بوجود می آید. وقتی که میزان پراکسید به اندازه معین رسید تغییرات مختلفی صورت می گیرد و مواد فراری که باعث ایجاد بو و طعم نا مطلوب در چربی و روغنها می گردد، - ایجاد می شود. مقاله حاضر، گزارشی است که با بررسی میزان پراکسید موجود در زولبیا و بامیه شهر کاشان در سال های 1385 1384 ، طراحی شده و به اجرا در آمده است تحقیق با طراحی مطالعه توصیفی روی تعداد 60 نمونه بامیه و 48 نمونه زولبیا طی مدت 2 سال انجام گرفت. در این مطالعه ابتدا، وزن مشخصی از روغن نمونه ها را با روش سوکسله استخراج نموده، سپس مقدار پراکسید موجود در روغن را باروش تیتراسیون (تیوسولفات سدیم 0/02 نرمال) اندازه می گیریم. برای تعیین مقدار پراکسید، حجم مصرفی تیو سولفات سدیم را یادداشت کرده و طبق فرمول مربوطه محاسبه می نماییم. نتایج حاصل با استفاده از آزمون t-test مورد آنالیز آماری قرار گرفت. از نتایج مطالعه بر می آید که بیشتر نمونه های زولبیا و بامیه غیر قابل مصرف بوده است. با توجه به میزان بالای پراکسید در اکثریت نمونه ها و همچنین خطراتی که پراکسید بر روی سلامتی دارد برنامه ریزی مداوم و ارائه راهکارهای کاربردی توسط سیاستگزاران و مسئولین بهداشتی (بهداشت محیط) شهرستان را طلب می کند

پراکسید، زولبیا، بامیه، کاشان