ارزیابی تاثیر درصد نمک، pH و دمای نگهداری بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس برویس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم و ویژگیهای کیفی زیتون تخمیری به روش سطح پاسخ
Publish place: Applied microbiology in food industry، Vol: 2، Issue: 4
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 663
This Paper With 17 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_AMFI-2-4_001
تاریخ نمایه سازی: 1 مرداد 1397
Abstract:
این پژوهش با هدف بررسی زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس برویس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم و همچنین بررسی خصوصیات کیفی زیتون تخمیری تولیدی، تحت تیمارهای نمک (2 تا ٪ 10)، pH (3 تا 4 / 5) و دمای نگهداری (4 تا C° 37) با استفاده از روش سطح پاسخ به اجرا در آمد تا با تعیین سطوح بهینه این تیمارها بتوان زیتون تخمیری پروبیوتیک با پذیرش کیفی مناسب تولید نمود. پس از اعمال تیمارهای مذکور، معنی داری تاثیر درصد نمک بر زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم با افزایش دمای نگهداری و افزایش pH و همچنین معنی داری اثر متقابل افزایش دمای نگهداری با کاهش درصد نمک بر میزان زنده مانی لاکتوباسیلوس برویس در زیتون تخمیری در سطح % 5 تایید گردید. اثر متقابل افزایش درصد نمک با کاهش دمای نگهداری نیز بر میزان شاخص های رنگی زیتون تخمیری به شکل درجه دوم و در سطح ٪5 معنی دار بود. بر این اساس، رابطه زنده مانی باکتری های پروبیوتیک با تیمارهای فرآوری زیتون تخمیری و همچنین رابطه خصوصیات کیفی زیتون تولیدی با زنده مانی باکتری های پروبیوتیک تلقیح شده تحت تاثیر متغیرهای فرایند، محرز شد. لذا کنترل و ارزیابی اثرات متقابل این متغیرها در طی فرآوری زیتون تخمیری پروبیوتیک به منظور تولید محصول با کیفیت بالا ضروری به نظر می رسد.
Keywords:
Authors
عباس عابدفر
پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
مریم ابراهیمی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
علیرضا صادقی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
علی اکبر غلامحسین پور
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه جهرم، جهرم، ایران