مصطفی کرمی - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
سروه شاهرخی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد پیشوا- ورامین، ورامین، ایران

نگهداری زیستی مواد غذایی، یکی از روش های جدیدی است که در آن با استفاده از باکتری های لاکتیکی، بدون افزودن نگه دارنده های شیمیایی، عمر نگهداری محصول افزایش یافته و حداقل فرآیند حرارتی اعمال می شود. نمونه های ماست در این تحقیق شامل نمونه ماست شاهد (حاوی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) و نمونه های ماست حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس پاراکازیی بودند. نمونه های حاصل از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، محتوای اسیدلاکتیک باکتری ها و ویسکوزیته در روزهای اول، دهم و بیست و یکم انبارداری بررسی و مقایسه شدند. شمارش و تشخیص باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس پاراکازیی و استرپتوکوکوس ترموفیلوس نیز انجام شد. برای تشخیص و شمارش لاکتوباسیلوسها از محیط کشت MRS و برای استرپتوکو کوس ترموفیلوس از محیط کشت M17 استفاده شد. با توجه به نتایج، تغییرات چربی، ماده خشک و pH قابل ملاحظه نبود اما ویسکوزیته نمونه حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس پاراکازیی به طور معناداری افزایش و در مقابل سینرزیس آن کاهش یافته، همچنین تعداد استرپتوکو کسی های آن کاهش و لاکتوباسیلوسها افزایش یافت ( 0 / 05> P).

سینرزیس، لاکتوباسیلوس رامنوسوس، لاکتوباسیلوس پاراکازیی، ماست، ویسکوزیته