مهرناز شانه چیان - گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی واحد ورامین، پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، ایران
ناصر تاج آبادی - موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
لیلا ناطقی - گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی واحد ورامین، پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، ایران

در این پژوهش پروبیوتیک های لاکتوباسیلوس کانکیی و انتروکوکوس فاسیوم جداسازی شده از عسل مورد آزمونهای تشخیصی شامل مقاومت به اسید، مقاومت به نمکهای صفراوی (بایل)، مقاومت به شیره معده (پپسین و تریپسین)، عدم فعالیت همولیتیک، هیدرولیزال - آرژنین قرار گرفت و در نهایت جمعیت آنها شمارش شد. سپس آب سیب طبیعی با درجه بریکس 22 و آب انگور با درجه بریکس 15 توسط باکتریهای پروبیوتیک با مقادیر 10 8 cfu/ml بهصورت 100 درصد از هر یک از باکتریها و همچنین مخلوط 50 درصد از هرکدام از باکتریها تلقیح گردید. ارزیابی pH ، ارزیابی درصد مواد جامد محلول (بریکس)و ارزیابی قابلیت زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک، در بازه های زمانی روز صفرم، روز هفتم،روز چهاردهم ، روز بیست و یکم انجام شد. نتایج نشان داد اختلافات معنیداری بین خصوصیات اسیدیته و pH تیمارها وجود دارد. با افزایش مدت زمان نگهداری و افزایش جمعیت پروبیوتیک، سطح pH و بریکس بهطور معنیداری کاهش یافت .(p<0/05) میزان بقای پروبیوتیک در طی زمان نگهداری در تیمار آب سیب دارای مخلوط 50 درصد لاکتوباسیلوس کانکیی و 50 درصد انتروکوکوس فاسیوم در انتهای روز بیست و یکم نگهداری دارای بالاترین میزان جمعیت در بین تیمارها بود. تیمار آب انگور دارای سویه های 100 درصد از هریک از باکتری ها نیز دارای حداقل جمعیت باکتریهای پروبیوتیک بود .(p<0/05) بر اساس نتایج بهدستآمده تیمار دارای جمعیت 108 cfu/ml از مخلوط 50 درصد لاکتوباسیلوس کانکیی و انتروکوکوس فاسیوم به عنوان تیمار بهینه با کاهش دو سیکل لگاریتمی در انتهای دوره نگهداری بیستویک روز انتخاب شد .(p<0/05)

آب انگور پروبیوتیک، آب سیب پروبیوتیک، انتروکوکوس فاسیوم، زنبور عسل، عسل، لاکتوباسیلوس کانکیی