بررسی میزان پرا کسید هیدروژن موجود در روغن های مصرفی واحدهای فست فود تهران

زمینه و هدف: پراکسید هیدروژن از جمله ترکیباتی است که بطور اولیه در اثر اکسیداسیون روغن و چربی تولید میشود و سبب بروز بیماریهای مختلف از جمله تصلب شرایین و بیماری عروق کرونر قلب میشود. هدف از انجام این تحقیق بررسی میزان پراکسید هیدروژن موجود در روغن های مصرفی واحدهای فست فود تهران در سال 1395 است.روش بررسی: در این مطالعه از تعدادی مراکز فست فود شهر تهران به طور تصادفی نمونه برداری از روغن در حال استفاده، انجام شد. پس از انتقال نمونه ها به آزمایشگاه و تعیین عدد پراکسید مطابق با استاندارد شماره 4179 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران نمونه ها آنالیز شده و توسط نرم افزار آماری SPSS و آزمون های توصیفی میانگین و انحراف معیار descriptive statistical parameters و همچنین آزمون تی تست (t-test)، تجزیه و تحلیل شد. یافته ها: مطابق استاندارد ملی ای ران از مجموع 50 نمونه مربوط به ساندویچی ها، 20 نمونه 40 درصد قابل مصرف و 30 نمونه 60 درصد غیر قابل مصرف بودند و از تعداد 40 نمونه فلافلی نیز 14 نمونه 35 درصد قابل مصرف و 26 نمونه 65 درصد غیر قابل استفاده بودند. بالاترین عدد پراکسید در نمونه های ساندویچی و فلافلی به ترتیب 29/79 و 31/22 meq/kg گزارش شد.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که میزان عدد پراکسید بیشتر نمونه ها بالاتر از حد مجاز است. از اینرو با توجه به خطراتی که پراکسید بر سلامتی دارد، اجرای برنامه های آموزشی و بکارگیری روش های صحیح در تهیه مواد غذایی برای کارکنان این مراکز ضروری است.

Keywords:

پراکسید هیدروژن , روغن , فست فود