علی یگانه آفاق - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شبستر، شبستر، ایران
اصغر خسروشاهی اصل - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شبستر، شبستر، ایران
شهین زمردی - تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات، آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه، ایران

در این طرح، تاثیر موسیلاژ تخم ریحان بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص کیفی ماست میوهای در طول نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. موسیلاژ تخم ریحان در 3 سطح صفر، 0/2 و 0/4 درصد به ماست پروبیوتیک اضافه گردید و در طول نگهداری در فواصل زمانی 1، 7 و 14 روز، زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و برخی خواص کیفی نمونه ها تعیین گردید. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با گذشت زمان نگهداری تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بطور معنی داری کاهش یافت .(p<0.05) با افزایش موسیلاژ دانه ریحان تا 0/2 درصد، تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تغییر معنی-داری نداشت اما با افزایش بیشتر آن از تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بطور معنی داری کاسته شد. تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه ها به ترتیب در حدود 1/75، 1/47 و 2/56 سیکل لگاریتمی کاهش یافت. موسیلاژ تاثیر معنی داری بر مقدار رطوبت، اسیدیته و pH نمونه ها نداشت. اما با افزودن موسیلاژ دانه ریحان به ماست، آب اندازی نمونه ها کاهش یافت. با توجه به نتایج این بررسی استفاده از 0/2 درصد موسیلاژ دانه ریحان در تهیه ماست پروبیوتیک پیشنهاد می گردد.

موسیلاژ تخم ریحان، زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، ماست میوه ای