وجیهه نیک زاده - دانشجوی دکتری تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
ناصر صداقت - دانشیار، هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
فریده طباطبایی یزدی - دانشیار، هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

در پژوهش حاضر کیفیت فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorynchus mykiss) بسته بندی شده در 4 نوع اتمسفر اصلاح شده O2 0% /N2 40%/CO2 60% :P1)،O2 20% / N2 20%/CO2 60% :P2، 0% /N2 40%/CO2 60% :P3 O2 و(O2 30% /N2 30%/CO2 40% :P4 به مدت 14 روز و در 4 دمای ثابت 0)، 5، 10 و 15 درجه سانتیگراد) مورد ارزیابی قرار گرفت. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی شامل درصد آبچکه، pH، اندیس تیوباربیتوریک اسید (TBARS)، بازهای نیتروژنه فرار کل (TVB-N) و تری متیل آمین (TMA-N)، ویژگیهای بافتی شامل سختی، چسبندگی، خاصیت ارتجاع، خاصیت صمغی و خاصیت جویدن و همچنین خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که دمای پایین نگهداری بطور موثری سبب به تعویق انداختن فساد میشود. به عبارت دیگر با افزایش دما pH،TBARS، TVB-NوTMAافزایش یافته و تمام پارامترهای بافتی مورد بررسی کاسته شده و امتیازات حسی کاهش مییابد.با افزایش درصد CO2و کاهش میزان O2در بسته بندی، pH،TBARS، TVBN و TMA-N کاهش مییابد. ترکیبات مختلف گازی اثر معنی داری بر پارامترهای بافتی ماهی قزلآلا نشان نمیدهد. همچنین بیشترین امتیازهای حسی مربوط به بسته بندی P3 و سپس بسته بندی P1 میباشد.با گذشت زمان نگهداری فیله ماهی قزل آلا در MAP، تمامی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی روند افزایشی نشان داده در حالی که ویژگی های بافتی و امتیازات حسی کاهش یافتند.

ماهی قزل آلا، بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، کیفیت، نگهداری، دما