بررسی زمان مناسب نگهداری کنسانتره ارقام توت سفید در استان خراسان

توت سفید بومی کشورهایی نظیر چین، ایران و ترکیه است. با توجه به بالا بودن میزان رطوبت و حساس بودن محصول به حمل و نقل و نگهداری، میزان ضایعات آن زیاد است. کنسانتره (شیره) توت یکی از محصولات غذایی سنتی در ایران است که از تغلیظ آب توت به دست می آید و ارزش غذایی بالایی دارد. هدف از اجرای این پژوهش، بررسی اثرات حاصل از رقم توت و نحوه تغلیظ آبمیوه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کنسانتره در طول زمان نگهداری می باشد. برای تهیه کنسانتره از دو رقم توت بخارا و خاردار استفاده شد. تغلیظ آبمیوه در دو سطح (تحت خلا و شرایط اتمسفر) تا رسیدن به بریکس70 انجام شد. آزمایشات pH و رنگ در زمان های 3، 6 و 9 ماه پس از تولید انجام شدند. تجزیه و تحلیل آماری داده ها به کمک آزمون فاکتوریل در قالب کاملا تصادفی در3 تکرار، انجام شد. نتایج نشان داد که اثر رقم و نحوه تغلیظ بر فراوری آب توت معنی دار بود. محصولات به دست آمده ماندگاری زیاد تا 9 ماه را داشتند به طوری که اندیس های a* , L* وb* مربوط به رنگ فراورده های حاصل، در دامنه قابل قبولی قرار داشتند. به طورکلی در بین تیمارهای کنسانتره توت، بالاترین امتیاز مربوط به کنسانتره توت به دست آمده از رقم بخاارا و تغلایظ شاده در شارایط خلا بود.

Keywords:

خواص فیزیکوشیمیایی , رنگ , زمان نگهداری , کنسانتره آب توت