افسانه عظیمی محله - دانشجوی دکتری گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحدسبزوار
سیدعلی مرتضوی - استادگروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحدسبزوار
اعظم عظیمی محله - دانشگاه آنکارا، دانشکده بهداشت و تکنولوژی مواد غذایی، ترکیه

استخراج هیدروکلوییدها یکی از مهمترین فرایند، برای کاربرد و توسعه بیشتر آن می باشد. تحقیقات متعددی در تکنولوژی استخراج پلی ساکاریدها از گیاهان فراوان یا قارچ ها در سالهای اخیر وجود دارد. بامیه ( Abelmoschus esculentus(L.،گیاه بومی آفریقا بوده، اما در حال حاضر در سراسر مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری جهان کشت میگردد. غلاف آن حاوی موسیلاژ لزج و ضخیمی است که به عنوان صمغ ویسکوز استخراج می شود. صمغ بامیه به عنوان قوام دهنده و طعم دهنده برای غذاهای مختلف استفاده میشود. پنیر سفید ایرانی مصرف قابل توجهی به عنوان جزء اصلی صبحانه داشته که در این میان تلا شهای زیادی برای کاهش چربی در این ماده غذایی پر اهمیت صورت گرفته است. اما کاهش چربی آثار سویی چون سفت شدن بافت و نامطلوب شدن آن را بدنبال دارد. بدون شک تولید پنیری کم چرب که دارای ویژگی های بافتی مناسبی باشد، می تواند در کاهش بیماری های قلبی و عروقی موثر باشد. علیرغم همه تلا شها هنوز جایگزین مطمینی برای چربی که بتواند خواص بافتی و طعمی حاصل از چربی را در پنیر ایجاد نماید پیدا نشده است.

بامیه، پنیر سفید ایرانی، بامیه، موسیلاژ