سودابه عین افشار - استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی مشهد ایران

نگرانی های مصرف کنندگان در مورد ایمنی رنگ های مصنوعی غذایی تقاضا برای رنگ های طبیعی غذایی را افزایش داده است .آنتوسیانین ها رنگدانه های پلی فنولیک، مسیول رنگ قرمز، آبی و بنفش بسیاری از میوه هاو برخی از گیاهان هستند. علاوه بر خواص رنگی ، علاقه به آنتوسیانین ها به خاطر نقش احتمالی آنها در کاهش خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب ، سرطان و سکته مغزی تشدید شده است آنتوسیانین. ها به دلیل واکنش پذیری بالا، سریعا 0 تخریب شده و ترکیبات قهوه ای رنگ و نامطلوب ایجاد می کنند. لذا یافتن شرایط پایداری این رنگدانه ها در سیستمهای غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. از اسید اسکوربیک به فراوانی به عنوان یک افزودنی در جهت افزایش کیفیت ماده ی غذایی استفاده می شود.دراین پژوهش اثرآسکوربیک اسید در سه غلظت 10%)،%20و(%30 بر پایداری آنتوسیانین های پرچم زعفران در دمای5 0Cو350C درجه سانتیگراد بررسی گردید. نتایج نشان می دهد اسید آسکوربیک باعث تخریب آنتوسیانین نسبت به شاهد می شود .اما باافزایش غلظت آسکوربیک اسید سرعت تخریب آنتوسیانین کاهش می یابد .

آنتوسیانین ، آسکوربیک اسید ، پرچم زعفران ،رنگ طبیعی، پایداری آنتوسیانین