هدی کرمی محمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد موسسه آموزش عالی مهرآیین بندر انزلی
سید حمیدرضا ضیاءالحق - استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان سمنان (شاهرود)، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شاهرود، ایران
نگین نصیری - مدیر گروه صنایع غذایی موسسه آموزش عالی مهرآیین بندر انزلی، دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات

زیتون دارای خواص و ارزش تغذیه ای بالایی است و مصرف آن برای همگان مفید می باشد. کرم زیتون فرآوردهای است که از نرم کردن زیتون بدون هسته و حرارت داده شده، مخلوط و یکنواخت کردن آن با شیرین کننده، پایدارکننده و امولسیفایر به دست می آید. در این تحقیق ویژگی های بافتی کرم زیتون مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از آزمون بک اکستروژن استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار نشاسته و شکر در فرمولاسیون، میزان قوام، سختی و شاخص گرانروی نمونه ها افزایش می یابد، درحالی که با افزایش درصد پکتین، از قوام و سختی نمونه ها کاسته شده و شاخص گرانروی نیز کاهش می یابد.

بک اکستروژن، فرآورده های زیتون، کرم زیتون، محصول مالش پذیر، ویژگی های ریولوژیکی