بررسی موارد استفاده از بافت های غیرمجاز در همبرگرهای دست ساز در شهر تهران

مقدمه: امروزه فرآورده های گوشتی آماده پخت و مصرف بسیار مورد توجه مصرف کنندگان بوده وهمبرگر بعنوان یک فراوردههای گوشتی خام منجمد که تولید آن اغلب به صورت صنعتی است، از آن جمله می باشد. اخیرا تولید همبرگرهای دست ساز در صنف با مجوز معاونت بهداشتی وزارت بهداشت صورت پذیرفته و جایگزینهای گوشتی غیرمجاز نظیر آلایش نامطلوب حیوانات کشتاری (ریه، پستان، بافتهای طحال، اندامهای داخل حفره شکمی، سنگدان مرغ، پوست و غیره) در فرمول ترکیبی، از تقلبات موجود در این فراورده میباشد. هدف این مطالعه تعیین موارد استفاده از بافت های غیر مجاز در همبرگرهای دست ساز عرضه شده در شهر تهران به روش بافت شناسی بوده است.روش بررسی: در این مطالعه در سال 1393، پس از تعریف مطالعه به صورت توصیفی، لیست اغذیه فروشی ها در مناطق مورد نظر شهر تهران تهیه و ضمن مراجعه حضوری بصورت تصادفی ساده، تعداد 42نمونه همبرگر موجود تولید شده به روش دست ساز نمونه برداری و پس از ارسال به آزمایشگاه با حفظ شرایط سرد، از نظر وجود بافتهای غیرمجاز و جایگزین های غیرمجاز گوشت در فرمولاسیون به روش بافت شناسی (رنگ آمیزی با هماتوکسیلین و ایوزین) مورد آزمون و بررسی قرار گرفت.یافته ها: در این مطالعه، میزان درصد موارد استفاده از بافتهای غیرمجاز در نمونه های دست ساز % 54/76شامل خمیرمرغ 19)مورد) و پوست 4) مورد) مشاهده شد. آنالیز آماری دادهها نشان داد که استفاده از خمیر مرغ به عنوان تقلب در تولید همبرگر دست ساز اختلاف معنا داری در مقایسه با استفاده از پوست دارد.(P<0/05)نتیجه گیری: باتوجه به اینکه استفاده از بافتهای غیرمجاز در همبرگر براساس استانداردهای موجود، تقلب محسوب میشود و سلامتی مصرف کنندگان را به مخاطره میاندازد، لذا لزوم کنترل و نظارتهای دقیق بهداشتی بر اغذیه فروشیها ضروری است.

Keywords:

فرآورده های گوشتی , جایگزین های گوشتی غیرمجاز , بافت شناسی , تقلبات , تهران