مطالعه اثر زمان و دماهای مختلف هیدرولیز بر ویژگی های پروتیین هیدرولیز شده ضایعات ماهی کپور نقره ای Hypophthalmichthys molitrix

در مطالعه حاضر اثر زمان و دماهای مختلف هیدرولیز بر ویژگیهای پروتیین هیدرولیز شده ضایعات ماهی کپور نقرهای )Hypophthalmichthys molitrix( مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، پروتیین های هیدرولیز شده با استفاده از دماها و زمانهای مختلف فرایند هیدرولیز تولید شد و آزمایشهای اندازه گیری مقدار پروتیین کل، پروتیین محلول، اندازه گیری درجه هیدرولیز، حلالیت پروتیین، ظرفیت تشکیل کف، پایداری کف و شاخصهای رنگ سنجی (روشنایی، قرمزی و زردی) بر نمونه ه ای تولیدی انجام گرفت. پروتیینهای هیدرولیز شده حاصل از دمای 50 درجه-زمان 40 دقیقه بالاترین مقادیر درجه هیدرولیز، حلالیت و شاخص روشنایی را نشان دادند، در حالیکه پروتیینهای هیدرولیز شده حاصل از دمای 50 درجه-زمان 90 دقیقه بالاترین مقادیر پروتیین محلول، ظرفیت تشکیل کف، پایداری کف، شاخص قرمزی و زردی را دارا بودند. بطور کلی با افزایش دما و زمان فرایند هیدرولیز، درجه هیدرولیز و میزان پروتیین محلول کاهش و میزان حلالیت پروتیین افزایش یافت. بطور کلی، از نظر بالا بودن درجه هیدرولیز و مقدار پروتیینهای محلول تیمار هیدرولیز شده در دمای 50 درجه-زمان 40 دقیقه مناسبتر میباشد، اما از نظر ویژگیهای عملکردی، تیمار هیدرولیز شده در دمای 50 درجه-زمان 90 دقیقه نتایج بهتری نشان داد.

Keywords:

پروتیین , زمان , دما , هیدرولیز , کپور نقره ای