مرورى بر جایگزینى نگهدارندههاى طبیعى با نیترات و نیتریت در سوسیس و کالباس

فرآورده هاى گوشتى مثل سوسیس و کالباس به علت آسانى پخت، قیمت مناسب و تنوع زیاد، بخش زیادى از سبد غذایى مردم را تشکیل میدهند. همچنین امروزه بحث نگهدارنده هاى شیمیایى مثل: نیترات و نیتریت، به سبب سنتز ترکیبات -Nنیتروزامین وسرطانزایى محققین را به استفاده از انواع نگهدارنده هاى طبیعى با هدف افزایش ماندگارى و جلوگیرى از رشد میکروارگانیسمها در محصولات راغب میکند. به طور کلى مطالعات نشان میدهند که استفاده از ترکیبات طبیعى در فرمولاسیون، میتواند تا حد زیادى باعث کاهش درصد نیترات و نیتریت در فرآورده هاى گوشتى شود. اما مسیله ى مهم این است که هنوز هم شناسایى ترکیبى که به طور کامل باعث بى نیازى ما به نیتریت و نیترات شده و عملکرد برابر آنها در نگهدارى، عمر انبارمانى، طعم و رنگ داشته باشد و سلامت جامعه رابه خطر نیندازد، امرى چالش برانگیز محسوب مى شود. این مقاله به مرور و بررسى ترکیبات طبیعى استفاده شده در سوسیس و کالباس با هدف کاهش اکسیداسیون لیپیدها و جلوگیرى از رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها میپردازد.

Keywords:

سوسیس , کالباس , نگهدارنده طبیعى , نیتریت