حمیدرضا مولایی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان ،سروستان
محمدامین شامخی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان ،سروستان
ملکی عدالتی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان ،سروستان

رنگهای خوراکی به شکل های مختلف به غذاها افزوده میشوند وبه علت خطرهایی که برای سالمتی انسان وجود دارداستفاده از رنگهای طبیعی، بیشتر شده است دراین تحقیق چند رنگدانه طبیعی انتخاب شده وسپس خواص آنتی اکسیدانی آن مورد توجه قرار گرفته است البته، ترکیبات زیست فعالی مانند ترپنوییدها ، آلفا- بیس آبولول، کامازولین وغیره در عصاره بعضی از گیاهان دارویی، وجود دارد این ترکیبات پلی فنلی موجود در عصاره بعضی ازگیاهان دارای خواص فارماکولوژی )آنتی اکسیدانی، ضد قارچ، ضد میکروبی، ضد حساسیت و... ( می باشند. از دیدگاه شیمی مواد غذایی خاصیت آنتی اکسیدانی مهم است، لذا درحین فراوری ودر مدت نگهداری ممکن است در اثر نورو اکسیژن ترکیبات زیست فعال، تجزیه شوند وپس از مصرف بر اثر عواملی مانند آنزیم ها درداخل معده تجزیه می شوند هدف از این تحقیق درون پوشانی رنگدانه های خوراکی در نانو ذرات پروتیین آب پنیر برای بهبود خواص آنهاست.مواد وروش ها: آنزیم پپسین تریپسین وترانس گلوتامیناز ازشرکت سیگما آلدریچ کشور ایرلند خریداری شد وبرای تهیه نانو ذرات از ایزوله پروتیین آب پنیر 90درصد از شرکت آرال کشور دانمارک وتمام مواد شیمیایی استفاده شده از شرکت مرک آلمان خریداری شده است. محلول پروتیین آب پنیر درحمام آب گرم در دمای 958-0 درجه سانتیگراد وبه مدت -5890 دقیقه حرارت داده شد، و با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز با پروتیین آب پنیر اتصاالت عرضی تشکیل میدهند وسپس در اتانول حل گردید ودر آخر با استفاده از سانتریفوژ نانو ذرات جمع میشوند.یافته ها: بازده درون پوشانی برای نسبت وزنی رنگدانه به نسبت وزنی پروتیین )9)500، 90 درصد گزارش شد. با استفاده از دستگاه پراکنش دینامیکی نور، اندازه قطر نشان میدهد که توزیع ذرات به صورت دونمایی است. نتیجه طیف سنجی مادون قرمز نشان می دهد که واکنش رنگدانه های خوراکی با پروتیین آب پنیر، با ایجاد پیوندهای هیدروژنی و اتصاالت عرضی در پروتیین آب پنیر به روش آنزیمی انجام میگیرد. اتصاالت عرضی ، باعث ایجاد ساختاری محکم با وزن مولکولی بیشتر شده لذا باعث راسب شدن پروتیین آب پنیر می گردد. لذا ایجاد اتصالات را می توان با استفاده از طیف بینی مادون قرمز تایید کرد.

اتصال عرضی رنگدانه های خوراکی – نانوذرات پروتیین آب پنیر- ضد حلال