پپتیدهای زیست فعال: روش های تولید و اثرات سلامتی بخش

اکسیداسیون از دلایل اصلی بیماری زایی در انسان میباشد، رادیکالهای آزاد به پروتیینها، چربیها و اسیدهای نوکلییک حمله کرده و منجر به صدمه سلولی و در نهایت مرگ سلول میشوند که این امر نقش مهمی در بروز بیماریهایی چون تصلب شرایین، آلزایمر، بیماریهای التهابی دستگاه گوارش و انواع خاصی از سرطان دارد . همچنین اکسیداسیون لیپیدها منجر به تجزیه اسیدهای چرب و تغییر در بافت، طعم و ظاهر موادغذایی و در نتیجه کاهش کیفیت آنها میگردد. مشخص شده است که همه اجزای سلولی به گونه-های فعال اکسیژن حساس هستند. سلامت سلولها، بافتها و اندامهای انسان تحت شرایط فیزیولوژیکی نرمال از طریق توازن مناسب بین اکسیداسیون و آنتی آکسیداسیون برقرار است. سیستمهای آنتی اکسیدانی داخلی انسان شامل آنزیمهایی مانند سوپراکسید دیسموتاز و کاتالاز و همچنین ترکیبات غیرآنزیمی مختلف از جمله سلنیوم و ویتامین ث میشود. در این میان پپتیدها و پروتیینها نیز نقش مهمی در فعالیت آنتیاکسیدانی سلولها دارند. پپتیدهای زیست فعال محصول هیدرولیز پروتیینهای غذایی گوناگون هستند. آنها اثرات بیولوژیکی متفاوتی از خود نشان میدهند که مهمترین و شناخته شده ترین آن فعالیت آنتی اکسیدانی میباشد. در طی تحقیقات انجام شده مشخص شده است که ارتباط معکوسی بین میزان آنتی اکسیدان ورودی به بدن و بروز بیماریها وجود دارد. فعالیت آنتی اکسیدانی پپتیدها میتواند ناشی از بهدام اندازی رادیکالهای آزاد، جلوگیری از پراکسیداسیون لیپیدها و شلاته کنندگی فلزات باشد. در این مقاله به روشهای تولید پپتیدهای زیست فعال، ویژگیهای سلامتی بخشی، زیست دسترسی آنها و چالشهای موجود در جهت کاربرد آنها در محصولات غذایی پرداخته شده است.

Keywords:

پپتید های زیست فعال , آنتی اکسیدان , هیدرولیز , خواص سلامتی بخشی