عفت السادات مصلحی - کارشناس گیاه پزشکی، واحد صنایع غذایی، موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، البرز، ایران

در تولید ماکارونی و هر محصول غله ای دیگر آسیاب کردن یکی از مراحل اساسی تولید به شمار میرود و آسیابانی نامناسب گندم باعث ایجاد نشاسته آسیبدیده میگردد. نشاسته آسیبدیده ایجاد شده آب بیشتری جذب نموده، نقش مهمی در فرایند پخت ایجاد کرده و آثار مهمی بر خصوصیات ریولوژیکی خمیر بر جای می گذارد. پژوهش حاضر باهدف بررسی تاثیرات نوع آسیاب گندم دوروم بر کیفیت ماکارونی تولیدی صورت گرفت. آزمایشی در سال 96 1395 انجام گرفت. آزمایش در قالب طرح کاملا0 تصادفی با 4 تیمار (نوع آسیاب گندم) در 3 تکرار انجام گردید . نوع آسیاب در چهار سطح A)، B، C، (D بود. برای انجام آزمونهای فارینوگرافی، رطوبت، خاکستر، پروتیین، عدد لعاب و عدد پخت و... از روشها و استانداردهای بینالمللی و ملی استفاده گردید. نتایج نشان داد که تفاوت در میزان نشاسته آسیب دیده بر ویژگی های شیمیایی آرد تاثیر نداشته و افزایش آن موجب افزایش جذب آب خمیر، کاهش زمان گسترش، زمان پایداری و عدد کیفیت گردید. همچنین نتایج آزمون های انجام شده بر روی ماکارونی های حاصل نشان داد که افزایش نشاسته آسیب دیده موجب افزایش عدد پخت، عدد لعاب و چسبندگی و رنگ محصول شده و کاهش امتیاز ارزیابی کیفی را به همراه داشت. همچنین با توجه به بررسی انجامشده میتوان پیشنهاد کرد که با استفاده از آردی با نشاسته آسیب دیده کمتر از %12 می توان محصولی نهایی با کیفیت تولید کرد که هم هزینه های تولید کننده کاهش یابد و هم به دلیل داشتن خصوصیات حسی مناسب مورد قبول مشتریان محصولات است.

ماکارونی، گندم دوروم، نشاسته آسیب دیده