بررسی اثر فرآیند و مدت زمان حرارت دهی ماکروویو بر تغییرات عدد کنژوگه روغن زیتون

یکی از مهمترین فرآورده های زیتون، روغن زیتون است که تقریبا 93 درصد تولید جهانی زیتون را به خود اختصاص داده است. روغن زیتون جزء مفیدترین و سالم ترین روغن های گیاهی است که امروزه ارزش غذایی آن به اثبات رسیده است. امواج ماکروویو، امواج الکترومغناطیس غیر یونیزه با فرکانس 300 مگاهرتز تا 300 گیگاهرتز هستند که بین امواج رادیویی و مادون قرمز در طیف الکترومغناطیس قرار دارند. پایداری روغن در طی نگهداری و یا حرارت دهی، معیار مهمی جهت ارزیابی آن به عنوان یک روغن خوب می باشد. یکی از روش های خوب جهت تعیین مقاومت روغن ها به اکسیداسیون، اندازگیری عدد کنژوگه می باشد در این تحقیق، تاثیر تیمار توان و زمان ماکروویو تغییرات عدد کنژوگه ، در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد آماری نشان دادند ارتباط آماری معناداری در سطح اطمینان 95 درصد بین افزایش توان و زمان ماکروویو بر عدد کنژوگه روغن زیتون وجود دارد. افزایش توان حرارت دهی ماکروویو منجر به کاهش کیفیت روغن میشود که این امر عمدتا0 به دلیل تشکیل محصولات اکسیداسیون اولیه و ثانویه میباشد.

Keywords:

روغن زیتون , ماکروویو , عدد کنژوگه , حرارت دهی