بهینه سازی ویژگی های حسی پودر هلو تولید شده به وسیله خشک کن پاششی با استفاده از روش سطح پاسخ

هدف از این پژوهش، بهینه سازی شرایط فرآیند خشک کردن پاششی آب هلو برای دستیابی به پودری با ویژگی های دلپذیر حسی با استفاده از روش سطح پاسخ بود. برای این منظور، در قالب یک طرح باکس بنکن سه متغیره سه سطحه، تاثیر نسبت آب هلو به شیرخشک بدون چربی در خوراک ورودی به خشک کن (%40: 60- 60: 40)، دمای هوای ورودی به خشک کن (130 ̊ C 110) و دبی هوای فشرده (70-300 لیتر/ساعت) بر پارامترهای حسی پودر هلو شامل طعم، احساس دهانی، بو، رنگ و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها نشان دادند که نسبت آب میوه به کمک خشک کن از تاثیر معنی داری بر دلپذیری طعم پودر هلو برخوردار نمی باشد (0/05≤p) ولی با افزایش دما یا دبی هوای ورودی، مطلوبیت طعم به گونه چشمگیری کاهش پیدا کرد (0/05> p). افزایش در هریک از سه متغیر فرآیند منجر به کاهش معنی دار رضایت مصرف کنندگان از مطلوبیت احساس دهانی پودر هلو شد (0/05> p). افزایش سهم آب میوه از خوراک ورودی آن گونه که پیش بینی می شد، باعث بهبود رنگ و بوی پودر حاصله شد (0/05> p) و همین امر در نهایت، باعث تاثیر مثبت و معنی دار این متغیر بر پذیرش کلی محصول شد (0/05> p). این در حالی بود که دبی هوای ورودی از تاثیر معنی داری بر دو پارامتر یادشده برخوردار نبود (0/05≤p) و البته، تاثیر منفی آن بر طعم و احساس دهانی، منجر به تاثیر منفی آن بر پذیرش کلی محصول شد (0/05> p). دمای هوای ورودی نیز دارای تاثیر معنی داری بر بوی محصول نبود (0/05≤p) ولی مطلوبیت رنگ را به گونه ای منفی ومعنی داری تحت تاثیر قرار داد (0/05> p). تاثیر منفی افزایش دمای هوای ورودی بر مطلوبیت اکثر پارامترهای حسی، در نهایت منجر به کاهش پذیرش کلی محصول شد (0/05> p). نتایج نشان داد که تحت شرایط بهینه 60 به 40% نسبت آب هلو به شیر خشک بدون چربی، 126 درجه سلسیوس دمای هوای ورودی و 404 لیتر بر ساعت دبی هوای ورودی، می توان پودری با ویژگی های دلپذیر حسی تولید کرد.

Keywords:

آب هلو , شیر خشک بدون چربی , خشک کردن پاششی , ویژگی های ارگانولپتیک , روش سطح پاسخ