تاثیر ترکیب های دما- زمانی متفاوت پاستوریزاسیون بر ویژگی های ارگانولیتیک خامه کم چرب طی دوره نگهداری

فرآورده های لبنی از جمله خامه دارای عمر انبارمانی کوتاهی می باشند. افزایش شدت تیمار حرارتی پاستوریزاسیون اگرچه باعث افزایش ماندگاری محصول می شود ولی در عین حال، ممکن است ویژگی های کیفی آن را به گونه ای منفی تحت تاثیر قرار دهد. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر ترکیب های دما_ زمانی متفاوت پاستوریزاسیون بر ویژگی های ارگانولپتیک خامه کم چرب (25 درصد) بود. برای این منظور، نمونه های خامه کم چرب در دماها (80، 85 و 90 درجه سلسیوس) و زمان های مختلف (15، 20 و 25 دقیقه) پاستوریزه شدند و ویژگی های حسی آن ها (عطر طعم، رنگ و ظاهر، بافت و پذیرش کلی) در مقاطع مختلف دوره ماندگاری ( روز 1، 4، 7، 10، 13، 16 و 19) در مقایسه با نمونه کنترل (دمای 75 درجه سلسیوس، زمان 30 دقیقه) مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها نشان دادند که افزایش شدت تیمار حرارتی پاستوریزاسیون، اگرچه روند کاهش مطلوبیت عطر و طعم محصول طی دوره ماندگاری را آهسته می کند، ولی به دلیل تاثیر منفی قابل ملاحظه بر کیفیت خامه تازه، به طور کلی کاهش پذیرش مصرف کننده را به دنبال دارد. تاثیر منفی تیمارهای حرارتی شدیدتر بر کیفیت ارگانولپتیک، در ارتباط با رنگ و ظاهر خامه نیز مشاهده شد ولی مطلوبیت بافت چندان به وسیله شدت تیمار پاستوریزاسیون تحت تاثیر قرار نگرفت. این در حالی بود که در پایان دوره ماندگاری، بافت همه نمونه ها با کاهش استقبال مصرف کنندگان مواجه شدند (p<0/05). پذیرش کلی محصول نیز با شدت تیمار حرارتی، کاهش پیدا کرد؛ با این حال، برخی از نمونه ها با وجود ماندگاری بیشتر از نمونه شاهد، از پذیرش کلی مشابهی (p<0/05) با آن برخوردار بودند.

Keywords:

خامه کم چرب , تیمار حرارتی , ویژگی های ارگانولپتیک , دوره ماندگاری