محمدمهدی سلطان دلال - دانشیار گروه پاتوبیولوژی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تهران
زهره محمدیان - اداره نظارت بر مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوریک غریبیان - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قم

در حال حاضر بسیار از کارخانجات مواد غذایی، آب مورد نیازشان را از چاههای آب موجود در محوطه کارخانه تهیه می کنند. اینگونه کارخانه ها دارای دستگاه کلرزنی بوده و بطور مستقل آب مورد نیاز خود را قبل از مصرف، کلرزده و سپس مصرف میکنند. با توجه به آنکه آب قابلیت انتقال در سطوح زیرزمین از نقطه ای به نقطه دیگر را دارد، لذا در صورت آلوده شدن منابع زیرزمینی، امکان انتقال میکروب از طریق آب و ایجاد بیماریهای عفونی نظیر حصبه، وبا، اسهال و بیماریهای ویروسی و انگلی وجود دارد.در طی یک بررسی از 5 کارخانه تولید ماکارونی(چهار کارخانه با آب چاههای نیمه عمیق و یک کارخانه با آب لوله کشی) 160 نمونه آب از نظر شمارش کلی میکربی، کلیفرم ها، اشریشیاکلی و کلستریدیوم ولشای مورد بررسی قرار گرفت.تمامی آزمایشها بر روی 160 نمونه ماکارونی بعنوان محصول نهایی مورد استفاده قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشانگر لزوم کنترل هرچه بیشتر منابع آب کارخانه های مواد غذائی به دلائل زیر می باشد: اولاً: از نمونه های کارخانه با آب لوله کشی هیچگونه آلودگی بدست نیامد. ثانیاً: اگر چه در محصول نهایی، پس از طی مراحل پخت و خشک کردن ماکارونی، کاهش قابل ملاحظه ای از نظر آلودگی مشاهده میشود، بطوریکه از 90% و 74% آلودگی آب بترتیب به کلیفرم و اشریشیاکلی هیچگونه مورد مثبت در محصول کارخانه یعنی ماکارونی مشاهده نگردید، ولی برعکس از 5% آلودگی آب به کلستریدیوم ولشای،پس از تهیه محصول نهایی همچنان این میزان آلودگی با کلستریدیوم ولشای در ماکارونی مشاهده گردید. نتایج ما نشان میدهد اگر چه کلیفرم ها در طی پخت ماکارونی از بین می روند، اما در موارد باکتریهای اسپوردار این مشکل بعلت مقاومت اسپور به حرارت همچنان باقی می ماند. ثالثاً: در مواردی که کارخانجات مرحله پخت را در مراحل تولید نداشته باشند و یا از مدت زمان و حرارت کافی و مناسب برخوردار نباشند، لذا کلیفرم ها می توانند از طریق آب به مواد غذایی دسترسی پیدا نموده و سبب آلودگی و مسمومیت مواد غذایی شوند.

آب، کلیفرم، اشریشیاکلی، ماکارونی