الهه جلی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد
جواد کرامت - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان
محمد حجت الاسلامی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد
مهشید جهادی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (اصفهان)، اصفهان

بیسکویت یکی از فراورده های آرد است که به علت خواص حسی مطلوب و پایداری بالا، محبوبیت زیادی در جامعه دارد، اما مصرف زیاد آن به دلیل کالری بالا، منجر به بروز مشکلاتی نظیر افزایش وزن و چاقی می شود. در این تحقیق امکان جایگزینی ساکارز با کربوهیدرات های کم کالری مانند مخلوط سوکرالوز و ایزومالت در بیسکویت قالب غلتکی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور قند ساکارز در نسبت های 25 ، 50 ، 75و 100 درصد توسط مخلوط قندهای سوکرالوز و ایزومالت در بیسکویت قالب غلتکی جایگزین شد. نتایج حاکی از آن بود که با کاهش میزان ساکارز و افزایش میزان مخلوط سوکرالوز و ایزومالت رطوبت، چگالی و قابلیت پهن شدن نمونه ها بطور معنی داری افزایش یافت ( 05 / P<0 ). اما شاخص پراکسید و سختی بافت نمونه ها با افزایش جایگزینی به نحو معنی داری کاهش یافت ( 05 / P<0 ). از سوی دیگر کیفیت فارینوگرافی خمیربیسکویت با افزایش جایگزینی ساکارز روند کاهشی نشان داد ( 05 / P<0 ). بین نمونه های تهیه شده با 50 و 75 درصد جایگزینی در مقایسه با نمونه شاهد از نظر چگالی، رطوبت، رنگ، ابعاد و خصوصیات حسی تفاوت معنی داری دیده نشد ( 05 / P<0 ). علاوه بر آن میزان کالری بیسکویت در این نمونه ها به ترتیب 7/ 18 و 1/ 20 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش نشان داد ( 05 / P<0 ). همچنین این دو نمونه از نظر طعم، تردی و پذیرش کلی تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشتند ( 05 / P<0 ). نتایج این پژوهش نشان داد مناسب ترین سطح جایگزینی ساکارز، 50 و 75 درصد بوده که نزدیک ترین نتایج را از نظر خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی به بیسکویت شاهد داشت و بعنوان یک بیسکویت کم کالری با خصوصیات بافتی مناسب می تواند تولید و به بازار مصرف ارایه گردد.

بیسکویت قالب غلتکی، ساکارز، سوکرالوز، ایزومالت، خواص فیزیکوشیمیایی