اکرم عربستانی - دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور - استاد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
محمد شاهدی - استاد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
سید امیر حسین گلی - استادیار علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

هدف این تحقیق، بررسی برخی خصوصیات ساختاری و فعالیت آنتی اکسیدانی فیلم زیست تخریب پذیر تهیه شده از پروتیین دانه گاودانه و تاثیر آن بر شاخص های اکسیداسیون روغن آفتابگردان بود. در ابتدا فیلم از کنسانتره پروتیینی دانه گاودانه و گلیسرول تهیه و ساختار آن با تبدیل فوریه مادون قرمز، میکروسکوپ نیروی اتمی و میکروسکوپ الکترونی مورد بررسى قرارگرفت. در مرحله بعد میزان فعالیت آنتی اکسیدانی فیلم تهیه شده اندازه گیری شد. سپس فیلم حاصل، با ابعاد مشخصی به نمونه های روغن آفتابگردان اضافه و تاثیر آن بر شاخص های اکسیداسیون روغن (عدد اسیدی، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید) در مقایسه با نمونه کنترل (بدون فیلم) در یک دوره انبارداری 45 روزه و در دمای 40 درجه سانتی گراد، مورد ارزیابی قرار گرفت. در طیف تبدیل فوریه مادون قرمز، پیک های مشخصی مربوط به گروه های درگیر در برهم کنش های ساختاری فیلم حاصل مشخص شد. تصاویر میکروسکوپ نیروی اتمی و میکروسکوپ الکترونی نیز سطح به نسبت صاف (زبری سطح 10/63 نانومتر) و ساختار به نسبت متراکم و به هم پیوسته ای از فیلم مورد نظر آشکار کردند. فیلم تهیه شده در این تحقیق (با فعالیت آنتی اکسیدانی ٪22/56 ) فعالیت آنتی اکسیدانی قابل مقایسه و حتی بهتری را نسبت به فیلم های زیست تخریب پذیر دیگر نشان داد. در حضور فیلم پروتیینی، اکسیداسیون روغن آفتابگردان در مقایسه با نمونه کنترل (بدون فیلم) به طور معنی داری (p<0/001) کاهش یافت که با توجه به نتایج به دست آمده، فیلم پروتیینی گاودانه به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی به نسبت مناسب، تاثیر مثبتی بر کاهش روند اکسیداسیون روغن آفتابگردان داشته و در صورت بهبود برخی نقاط ضعف آن به ویژه میزان نفوذپذیری به رطوبت می تواند گزینه مناسبی جهت استفاده در بسته بندی موادغذایی باشد.

گاودانه، فیلم زیست تخریب پذیر، فعالیت آنتی اکسیدان