سمیه رحیمی - دانش آموخته دکترای علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکد ه کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران
سلیمان عباسی - دانشیار، آزمایشگاه کلوییدهای غذایی و ریولوژی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران

صمغ فارسی یک نوع صمغ ترواشی است که به طور طبیعی از تنه و شاخه های درخت بادام کوهی با نام علمی Amygdalus scoparia Spach تراوش می شود. در این تحقیق صمغ ها از دو استان فارس و آذربایجان شرقی جمع آوری و سپس بر اساس رنگ به 4 درجه تقسیم بندی و پودر شدند. سپس برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت، پروتیین، چربی، عناصر معدنی، چرخش ویژه و غیره) و ژل شوندگی (حداقل غلظت ژله ای شدن، ژل نامحلول در آب داغ/آب سرد، ظرفیت جذب آب و حلالیت) آن تعیین شدند. نتایج نشان داد که صمغ فارسی یک صمغ اسیدی (با میانگین pH برابر 4/4) با رطوبت متوسط ( 8/8% w/w )، پروتیین (به طور میانگین 0/20% w/w) و چربی ناچیز (حدود 0/35% w/w) است. هم چنین، چرخش ویژه تمامی صمغ های مورد آزمون چپ گرد بوده و کشش سطحی آب با افزایش غلظت صمغ از 0/1 تا 0/9% w/w کاهش چشم گیرى یافت. ظرفیت جذب آب صمغ فارسی به نسبت بالا (به طور متوسط 12/65 g/g )و مقدار ژل نامحلول در آب سرد آن نیز قابل توجه ( 71% w/w) بود.

صمغ فارسی، بادام کوهی، خواص فیزیکوشیمیایی، خواص ژل شوندگی