تاثیر مخلوط صمغ گوار-آلژینات بر کیفیت و بیاتى نان پخته شده در آون ترکیبى جاب هجایى-مایکروویو

در این تحقیق کیفیت و بیاتى نمونه هاى نان پخته شده با سیستم هاى جابه جایى، مایکروویو و ترکیبى جابه جایى مایکروویو در حضور مخلوط صمغ گوار-آلژینات مورد مقایسه قرار گرفت. میزان رطوبت پوسته و مغز نان، میزان سفتى، حجم مخصوص، یکنواختى شکل، نسبت مغز به پوسته، افزایش حجم بعد از پخت، تخلخل، آنتالپى رتروگراداسیون نشاسته در طول تحقیق اندازه گیرى شد. هم چنین ساختار میکروسکوپى نان مورد بررسى قرار گرفت و ویژگى هاى حسى نمونه ها توسط هفت داور ارزیابى شد. در مورد آون ترکیبى یکنواختى شکل، نسبت مغز به پوسته و افزایش حجم بعد از پخت نان ها با نان پخته شده با سیستم جابه جایى قابل مقایسه بود. حجم مخصوص نان پخته شده در این آون کم ترین مقدار بود. آون ترکیبى توانست تا حدودى رطوبت مغز نمونه ها را نسبت به نمونه هاى پخته شده در مایکروویو افزایش و مقدار سفتى و آنتالپى رتروگراداسیون نمونه ها را کاهش دهد و مشکل بیاتى نان را حل کند. نتایج حاصل از SEM نشان داد که گرانول هاى نشاسته نان پخته شده به روش جابه جایى نسبت به نمونه هاى پخته شده به روش ترکیبى و مایکروویو بیش تر تغییر شکل داده اند. نتایج حاصل از ارزیابى حسى نشان داد نمونه هاى پخته شده به روش ترکیبى و جابه جایى فرم و شکل و پوکى در سطح P ≤0/05 اختلاف معنى دارى نداشت و از نظر سایر خصوصیات مورد ارزیابى نمونه هاى نان پخته شده در آون جابه جایى بهتر از نمونه هاى تهیه شده در آون ترکیبى و مایکروویو تشخیص داده شد.

Keywords:

مایکروویو , آون ترکیبى جابه جایى-مایکروویو , هیدروکلویید , بیاتى