مدل سازی تغییرات رنگی طی خشک کردن انگور پیش تیمار شده با فراصوت و کربوکسی متیل سلولز و بررسی ویژگی های حسی آن

تغییر پارامتر های رنگی شامل میزان روشنایی (L)، قرمزی (a) و زردی (b) حین فرایند خشک شدن انگور پیش تیمار شده با فراصوت در سه زمان 10، 20 و 30 دقیقه و کربوکسی متیل سلولز (CMC) در سه غلظت 0/1، 0/2 و 0/3 درصد، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصله نشان داد که با کاهش محتوای رطوبت در طول خشک شدن، میزان L و b نمونه ها کاهش و میزان a افزایش می یابد. از سوی دیگر، نتایج نشان داد که استفاده از دو پیش تیمار فراصوت و CMC، باعث بهبود شاخص های رنگی (تغییر رنگ کلی، شاخص کروما، زاویه هیو و اندیس قهوه ای شدن) نمونه ها در مقایسه با تیمار کنترل می شود. مدل سازی تغییرات پارامتر های رنگی نمونه ها طی خشک شدن نیز، توسط مدل های موجود در منابع و مدل های پیشنهادی در این پژوهش صورت گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز، نشان دهنده بهبود شکل ظاهری، رنگ و حالت کلی نمونه های پیش تیمار شده با فراصوت و CMC بود.

Keywords:

خشک کردن , فراصوت , رنگ , مدل سازی , ارزیابی حسی