بررسى اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر برخى ویژگى هاى فیزیکوشیمیایى ماست کم چرب پروبیوتیک

امروزه مصرف فراورده هاى پروبیوتیک به ویژه ماست به دلیل دارا بودن خواص منحصر به فرد و سلامتى بخش از محبوبیت زیادى برخوردار است. در این پژوهش، اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر برخى ویژگى هاى فیزیکوشیمیایى ماست پروبیوتیک مورد بررسى قرار گرفته است. شیر مورد استفاده براى تولید نمونه هاى ماست پروبیوتیک، در دماى 60 درجه سانتى گراد پیش گرم و در فشارهاى 100، 150 و 200 بار هموژنیزه شد؛ و تحت فرایند حرارتى 85 درجه سانتى گراد به مدت 30 دقیقه قرار گرفت. بعد از خنک شدن شیر تا دماى 42 درجه سانتى گراد، کشت آغازگر مخلوط ABY1 تلقیح گردید و گرم خانه گذارى انجام شد. در طى تخمیر، pH کاهش یافت تا به 4/5 رسید. بعد از تخمیر، نمونه هاى ماست تهیه شده در یخچال با دماى ( 4 درجه سانتى گراد) نگه دارى شدند. برخى ویژگى هاى فیزیکوشیمیایى (pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازى، پتانسیل اکسیداسیون و احیاء و ویسکوزیته) طى 21 روز نگه دارى در دماى 4 درجه سانتى گراد تعیین گردید. با افزایش فشار و تعداد مراحل هموژنیزاسیون در طول دوره نگه دارى، pH، پتانسیل اکسیداسیون و احیاء و ویسکوزیته کاهش (p<0/05)؛ ولى آب اندازى و اسیدیته افزایش یافت (p<0/05).

Keywords:

ماست پروبیوتیک , فشار هموژنیزاسیون , تعداد مراحل هموژنیزاسیون , ویژگى هاى فیزیکوشیمیایى