الناز نیک نام - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات یزد
مجید جوانمرد - دانشیار گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران

در حال حاضر گوشت و فراورده هاى آن یکى از مهم ترین و فسادپذیرترین منابع غذایى مورد نیاز انسان به شمار مى روند و نیاز این محصول به بسته بندى مناسب که آن را در برابر آسیب هاى فیزیکى، شیمیایى و بیولوژیکى حفظ نماید، بیش از پیش اهمیت مى یابد. در این میان بهره گیرى از روش هاى نوین بسته بندى براى افزایش ماندگارى و شناسایى خصوصیات ماده بسته بندى شده در طى نگه دارى بیش تر مدنظر قرار گرفته است که مى توان به انواع بسته بندى هوشمند و فعال در این زمینه اشاره نمود. هدف از این پژوهش تشخیص فساد گوشت مرغ و میزان پیشرفت فساد شیمیایى و میکروبى آن توسط معرف هاى رنگى در طى ماندگارىبود. نمونه هاى گوشت مرغ (سینه مرغ به وزن 3 کیلوگرم) تحت شرایط استریل تهیه شدند و نمونه ها به طور جداگانه هر کدام در یک ظرف شیشه اى قرار گرفته و اندیکاتور تهیه شده (ورقه هاى شفاف پلى اتیلن با یک لایه میانی کاغذ صافی حاوى 3، 4 و 5mL معرف هاى بروموکروزول گرین یا فنل رد) در تماس غیرمستقیم با نمونه قرار گرفت و در دماى 2±4 درجه سانتى گراد به مدت 3 روز نگه دارى شده و مورد بررسى قرار گرفتند. آزمایشات میکروبى شامل شمارش کلى باکترى ها و شیمیایى شامل اندازه گیرى مجموع بازهاى فرار و pH انجام گرفت و در نهایت ارتباط این آزمون ها با تغییر رنگ ایجاد شده بررسى شد. بر اساس نتایج حاصل از آزمون هاى شیمیایى و میکروبى، هر دو معرف در سه مقدار (3، 4 و 5mL) به طور معنى دارى فساد گوشت مرغ را از طریق تغییر رنگ در معرف بروموکروزول گرین از سبز به آبى و در معرف فنل رد از زرد به قرمز نشان دادند (p<0/05). نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که مى توان از معرف هاى رنگى مانند فنل رد که در محدوده 8pH-6/4 فعالیت نموده و در pH قلیایى داراى رنگ قرمز و در pH اسیدى داراى رنگ زرد مى باشد و بروموکروزول گرین که در محدوده 8/3pH-4/5 فعالیت نموده و در pH قلیایى داراى رنگ آبى و در pH اسیدى داراى رنگ سبز مى باشد، براى ارزیابى فساد گوشت مرغ بسته بندى شده در شرایط یخچالى استفاده نمود.

بسته بندى هوشمند، گوشت مرغ، فساد، معرف هاى رنگى