بررسى تاثیر شیره خرما بر خواص فیزیکوشیمیایى، میکروبى و حسى نوشیدنى تهیه شده از دانه هاى کفیر

کفیر، نوشیدنى لبنى طبیعى تهیه شده از شیر است که طعم ملایم اسیدى، بوى مخمرى و غلظتى مانند ماست دارد. کفیر داراى ویژگى هاى حسى خاص است که در اثر فعالیت فلور میکروبى موجود در دانه کفیر که به عنوان آغازگر تخمیر مورد استفاده قرار مى گیرد، ایجاد مى گردد. در این پژوهش به منظور بررسى تغییرات ویژگى هاى حسى و خصوصیات فیزیکوشیمیایى کفیر، شیره خرما در سطوح 1، 2، 3 و 4 درصد به فرمولاسیون محصول اضافه گردید. سایر عوامل تخمیر شامل زمان ( 24 ساعت)، دما ( 25 درجه سانتى گراد)، سوبسترا (شیر)، دور همزن ( 100 دور بر دقیقه) و درصد تلقیح ( 3 درصد وزنى/حجمى) ثابت نگه داشته شدند. خصوصیات فیزیکوشیمیایى شامل اسیدیته، pH، میزان پروتیین، بریکس، وزن دانه هاى کفیر و ویسکوزیته و هم چنین ویژگى هاى حسى شامل طعم، رنگ، بو و پذیرش کلى مورد ارزیابى قرار گرفت. علاوه بر این، شمارش جمعیت میکروبى باکترى هاى اسید لاکتیک و مخمرها با استفاده از محیط هاى کشت اختصاصى انجام گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد شیره خرما تا سطح 4 درصد، به دلیل دسترسى بیش تر فلور میکروبى به منبع قندى، تولید اسید لاکتیک توسط آن ها افزایش یافته که این امر باعث افزایش اسیدیته و کاهش pH شده و به دلیل ترش شدن نوشیدنى تولیدى، باعث کاهش پذیرش کلى محصول مورد نظر شده است. تغییرات مذکور در نمونه حاوى 1 و 2 درصد شیره خرما نسبت به سایر نمونه ها کم تر مشاهده شد و از نظر ارزیابان داراى بیش ترین میزان پذیرش کلى بود.

Keywords:

دانه کفیر , شیره خرما , نوشیدنى لبنى , فرمولاسیون