زهرا هاشمی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
محمد حجتی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
محمد طاهانژاد - مربی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان

در این تحقیق اسانس برگ نارنج منطقه ملاثانى خوزستان به روش تقطیر آبى استخراج و ترکیبات فرار موجود در آن با GC/MS شناسایى و میزان ترکیبات فنلى اسانس با استفاده از روش فولین-سیوکالتو و فعالیت ضد رادیکالی آن با استفاده از روش های DPPH و ABTS محاسبه گردید. نتایج نشان داد اسانس برگ نارنج داراى 7/1 میلى گرم ترکیبات فنولی در هر گرم ماده خشک است و لینالول (32/41%)، آلفا ترپینیول (16/51%)، نرول (16/49%) و ژرانیل استات (8/31%) عمده ترین ترکیبات موجود در اسانس برگ نارنج هستند. فعالیت ضد اکسیدانی اسانس در روغن مخصوص سرخ کردنی در شرایط اکسایش تسریع شده در طى هفت شبانه روز، با اندازه گیری اعداد پراکسید، دى ان مزدوج، تیوباربیتوریک اسید، P- آنیزیدین و اندیس توتوکس تعیین و با ضد اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه شد. نمونه هاى روغن حاوى مقادیر مختلف اسانس برگ نارنج مورد ارزیابى حسى قرار گرفتند. در آزمون DPPH مقدار EC50 اسانس 0/961 میلى گرم بر میلى لیتر بود و آزمون ABTS نشان داد که بیش ترین فعالیت ضد رادیکالى مربوط به غلظت 10 میلى گرم بر میلى لیتر اسانس برگ نارنج (بازدارندگى 64/13 درصد، معادل غلظت 100 پی پی ام TBHQ دارد. نتایج آزمون ارزیابى حسى نشان داد که این اسانس تا غلظت 800 پى پى ام تغییر محسوسى در خصوصیات ارگانولپتیکى روغن ایجاد نمى کند. نتایج این تحقیق نشان داد که از اسانس برگ نارنج مى توان به عنوان یک ضد اکسیدان طبیعى در روغن خوراکى استفاده کرد.

اسانس، برگ نارنج، روغن، فعالیت ضد اکسیدانی، گازکروماتوگرافى/طیف سنج جرمی