عاطفه اسلامی مشکنانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس
وجیهه فدایی نوغانی - استادیار، گروه مهندسی کشاورزی-علوم و صنایع غذایی، گرایش تکنولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس
کیانوش خسروی دارانی - دانشیار، گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
صدیقه مزینانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس

تغییر در عادات غذایى و افزایش آگاهى عموم افراد جامعه، سبب شده غذاهاى فراسودمند مورد توجه قرار گیرند. اگر محصولات غذایى با ویتامین ها، پروتیین ها، اسیدهاى چرب ضرورى و عناصر کمیاب با منشاء طبیعى غنى شوند، نیاز به دریافت دارو و مکمل کاهش مى یابد. فراوانى ترکیبات زیستى مهم در جلبک ها، فرصت هاى جدیدى را در تولید محصولات لبنى فراسودمند فراهم مى کند و در این میان دوغ به عنوان یک نوشیدنى مغذى سنتى ایران حایز اهمیت است. در این پژوهش، اثرات افزودن پودر اسپیرولینا پلاتنسیس (0، 0/3، 0/5، 0/8 درصد وزنى/وزنى) بر برخى از ویژگى هاى فیزیکوشیمیایى مانند pH، اسیدیته قابل تیتر، میزان آهن، پروتیین، ویسکوزیته و دوفاز شدن و خواص حسى نظیر رنگ، طعم، بو، قوام و پذیرش کلى دوغ گرمادیده حاوى باکترى پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La5) و 0/5 و 1 درصد پودر نعناع بررسى گردید. تیمار ها به مدت بیست و یک روز در دماى 4°C نگه دارى شده و متغیر هاى مذکور در روزهاى یک، هفت، چهارده و بیست و یک ارزیابى شدند. میزان آهن در روزهاى یک، چهارده و بیست و یک با استفاده از دستگاه جذب اتمى اندازه گیرى شد. میزان پروتیین نیز در روز چهاردهم اندازه گیرى گردید. داده ها به وسیله نرم افزار SAS 9.1 با سطح اطمینان 95% آنالیز شدند. نتایج نشان دادند که غلظت هاى مختلف جلبک ضمن جلوگیرى از تغییر سریع در pH، اسیدیته دوغ را افزایش مى دهند (P<0/0001). افزودن جلبک تاثیر مثبت بر محتواى پروتیین و آهن تیمار ها داشت؛ اما نتوانست دوفاز شدن را کاهش دهد. هم چنین ویسکوزیته در طى مدت ماندگارى کاهش یافت. اثر نعناع بر شاخص هاى مورد بررسى، معنى دار نبود (P<0/05). بنابراین با توجه به نتایج و از نظر جنبه هاى اقتصادى تیمارهاى حاوى 0/3 درصد پودر ریزجلبک، به عنوان تیمار برتر انتخاب شدند.

اسپیرولینا پلاتنسیس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، دوغ، پروبیوتیک