وجیهه فدایی نوغانی - استادیار، گروه مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس
صدیقه مزینانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس
کیانوش خسروی دارانی - دانشیار، گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
ابوالفضل میرزاده - دانش آموخته کارشناسی ارشد، بیوتکنولوژی میکروبی، پژوهشکده زیست فناوری، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران

مسیله اى که امروزه بیش تر به آن پرداخته مى شود، دریافت بهینه مواد مغذى و شناسایى اجزایى است که وقتى به رژیم غذایى اضافه مى شوند، بتوانند موجب افزایش سطح سلامت شوند. جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس، با توجه به دارا بودن خواص منحصر به فرد، مى تواند در غنى سازى پنیر مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش، اثر غلظت هاى متفاوت ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (0، 0/3، 0/5 و 0/8 % ) بر برخى ویژگى هاى فیزیکوشیمیایى (pH، اسیدیته، پروتیین و بافت) و حسى پنیر فراپالایش حاوى0/5 و 1% پونه کوهى، مورد ارزیابى قرار گرفت. نمونه ها به مدت 45 روز در دماى 4C نگه دارى شدند. 8 تیمار با 4 غلظت متفاوت جلبک (0، 0/3، 0/5 و 0/8 % وزنى/وزنى) و 2 سطح متفاوت پونه کوهى (0/5 و 1% وزنى/وزنى) تهیه شد. جهت انجام آزمایشات در روزهاى یکم ، پانزدهم ، سى ام و چهل و پنجم نمونه بردارى انجام گرفت. نتایج نشان داد با افزودن پودر ریزجلبک، میزان پروتیین ، اسیدیته و میزان سختى بافت به طور معنى دارى افزایش (p<0/05 ) و pH در نمونه ها به آرامى کاهش یافت. در ارزیابى حسى بالاترین میزان پذیرش در بین نمونه هاى جلبکى مربوط به نمونه حاوى 0/3% جلبک و 1% پونه کوهى بود.

اسپیرولینا پلاتنسیس، ویژگى هاى فیزیکوشیمیایى، پونه کوهى، پنیر پروبیوتیک