مقایسه اثر ضدعفونى کنندگى ازن و پرکلرین بر کیفیت تغذیه اى، میکروبى و حسى کاهو

امروزه تمایل براى حذف مشتقات کلر در ضدعفونى کردن مواد غذایى باعث ارایه روش هاى جایگزین در جهت تولید غذاهاى ارگانیک، سبزى ها و میوه ها با کیفیت ماندگارى بالا شده است. در این تحقیق اثر ضدعفونى کنندگى ازن و پرکلرین بر کیفیت تغذیه اى (ویتامین C و بتاکاروتن)، میکروبى (باکترى هاى مزوفیل هوازى، سرماگرا، انتروباکتریاسه، کپک ها و مخمرها) و حسى برش هاى کاهوى تازه مورد بررسى قرار گرفت. براى اندازه گیرى میزان ویتامین C از دستگاه اسپکتروفتومتر، جهت اندازه گیرى بتاکاروتن از دستگاه HPLC و ارزیابى رنگ از دستگاه شبیه ساز هانترلب استفاده شد. نتایج نشان داد که استفاده از تیمارهاى پرکلرین و ازن با وجود این که پس از فرایند باعث کاهش میزان ترکیبات تغذیه اى ویتامین C و بتاکاروتن مى شود، ولى در انتهاى زمان نگه دارى 8 روزه، میزان این ترکیبات در نمونه هاى تیمارشده کاهو بالاتر از نمونه کنترل بود. در ارتباط با ویژگى هاى رنگى مشخص شد که استفاده از ازن باعث افزایش شدت سفیدى و زردى و کاهش شدت سبزى نمونه کاهو و استفاده از پرکلرین باعث شدت کاهش سفیدى و سبزى و افزایش زردى نمونه ها شد. استفاده از ازن و پرکلرین نسبت به تیمار کنترل باعث کاهش معنى دار (p<0/05) شمارش باکترى هاى مزوفیل هوازى، سرماگرا، انتروباکتریاسه و کپک و مخمرها در انتهاى مدت زمان نگه دارى شد، ولى اثر ازن در این کاهش بیش تر بود (به ترتیب: از 7/57 به 6/42log cfu/g از 7/13 به 5/74log cfu/g، از 6/04 به 3/84log cfu/g، از 7/58 به 4/42log cfu/g). هم چنین نتایح حاکى از آن بود که نمونه هاى تیمار شده ازن داراى امتیازهاى حسى بالاترى نسبت به نمونه هاى پرکلرین و کنترل سبزى کاهو بودند. با توجه به این که استفاده از ازن علاوه بر حفظ بهتر ترکیبات تغذیه اى، ویژگى هاى ظاهرى، کیفیت میکروبى بالاى نمونه کاهو، باعث افزایش ویژگى هاى حسى در مدت زمان نگه دارى مى شود، بنابراین استفاده از ازن به عنوان روش جدید براى ضدعفونى کاهو توصیه مى شود.

Keywords:

کاهو , ازن , پرکلرین , کیفیت تغذیه اى